Historia Sushi – skąd pochodzi i kto wymyślił sushi
W ciągu kilku ostatnich lat w naszym kraju można zauważyć ogromny wzrost popularności kuchni azjatyckiej. I nie chodzi o popularne już od wielu lat restauracje z daniami chińskimi. Tym razem zainteresowanie skierowane jest na potrawy pochodzenia japońskiego. Szczególnie na zupę ramen i rolki ryżowe sushi. Restauracje serwujące te dania mnożą się jak grzyby po deszczu, w centrach miast ich ilość idzie już w dziesiątki, a potrawy tam podawane wchodzą na stałe do świadomości Polaków. Dowiedzmy się więc trochę więcej na temat jednego z tych dań – sushi.
Skąd wywodzi się sushi?
Choć restauracje serwujące to danie, zaczęły się pojawiać w Polsce już ponad 20 lat temu, to prawdziwy boom i ogromny wzrost ich ilości przypada właśnie na ostatnie lata. Mnożą się zarówno „sieciówki” podające sushi, pojawiające się w wielu miastach w całym kraju, jak i pojedyncze restauracje, wcale nie ustępujące jakością (a często nawet przewyższające) lokalne znanych sieci. Zresztą nie tylko tam można zakupić opakowania rolek ryżowych z rybą. Markety, sklepy spożywcze, a nawet stacje benzynowe mają w swojej ofercie gotowe zestawy sushi. W serwisach internetowych świadczących usługi dostarczania jedzenia do domów klientów mamy do wyboru przynajmniej kilkanaście miejsc skąd możemy je zamówić. A to przecież liczba tylko z ograniczonego konkretną odległością wycinka miasta. Większość z nas miała już okazję jeść sushi, spora część lubi, oczywiście – jak ze wszystkim – nie każdy jest fanem. Ale w dalszym ciągu niewiele wiemy na temat historii tej, kojarzonej z Japonią, potrawy. Przybliżymy wam trochę bardziej ten temat. Skąd pochodzi sushi?
I tu pierwsze zaskoczenie, to uważane przez wszystkich za na wskroś japońskie danie, nie pochodzi z Japonii! Zastanówmy się, kiedy myślimy o uprawach ryżu, ogromnych podmokłych polach, na których mnóstwo osób w okrągłych, szpiczastych kapeluszach, brodząc po kolana w wodzie, zbiera tak dobrze znane nam ziarenka, to jaki kraj przychodzi nam do głowy jako pierwszy? Oczywiście Chiny. I to z tym krajem właśnie wiąże się tak naprawdę historię tego dania. Choć nie wiadomo dokładnie, kto wymyślił sushi, uważa się, że pierwsze jego wersje wywodzą się z południowo-wschodniej Azji, z około V wieku przed naszą erą. Ponieważ panującą religią tam był buddyzm, nie wolno było spożywać zwykłego czerwonego mięsa. Dlatego najpopularniejszym składnikiem dań, oprócz ryżu, były ryby. Wzdłuż koryta rzeki Mekong, gdzie ryby te były łowione, ludzi szukali sposobu na zachowanie świeżości i wydłużenie przydatności do spożycia mięsa ryb. Po wypatroszeniu i oczyszczeniu, ryby pokrywano warstwą soli i umieszczano je w beczkach wypełnionych ryżem właśnie. Tam dojrzewały one przez okres kilku miesięcy, po którym to czasie, podawane były do spożycia. Danie to, uważane za oryginalne sushi, nazywano nare-zushi. I – co ciekawe – pierwotnie składało się z samej, sfermentowanej ryby z dodatkiem warzyw. Na początku ryżu pozbywano się, dopiero po jakimś czasie przyjęło się jedzenie też i jego.
Jak powstało sushi?
Jak w takim razie powstała ta wersja sushi, którą znamy do dziś? To już przypisywane jest właśnie Japończykom. Metoda fermentacji ryb, przez przechowywanie ich w ryżu stawała się coraz bardziej popularna w całych Chinach i stamtąd trafiła do Japonii. Uważa się, że stało się to prawdopodobnie gdzieś pomiędzy 300 rokiem przed naszą erą, a 300 rokiem naszej ery. Ten okres w historii Japonii nazywany jest Yayoi. Jako że na tamtejszych terenach również panuje buddyzm, spożywanie ryb było powszechne. I to dlatego Japończycy z metody przechowywania ich mięsa, zrobili danie. Sfermentowany ryż połączony z surową (lub częściowo sfermentowaną) rybą zyskiwał popularność w całym kraju. Z czasem doskonalono i skracano proces fermentacji ryżu i ryb, aby ostatecznie zrezygnować z niego całkowicie. Chodziło prawdopodobnie o to, że pod wpływem tego procesu, całość nabierała silnego, nieprzyjemnego zapachu, który mógł przeszkadzać w spożyciu. Zamiast dotychczasowego sposobu, zaczęto używać octu ryżowego do marynowania ryżu. Na przełomie XVIII i XIX wieku w Edo, czyli na terenie dzisiejszego Tokio, wypracowano metodę doprawiania ryżu zaprawą z soli, cukru i octu ryżowego. Mniej więcej wtedy zaczęła się współczesna historia sushi. Zaczęto stosować typowe dla dzisiejszych tradycji składniki: surowe lub wędzone ryby, gotowane owoce morza, płaty zrobione z glonów, czyli nori, rzodkiew daikon, ogórek, grzyby shiitake i wasabi (japońska odmiana chrzanu). Jeśli chodzi o wykorzystywane gatunki ryb i owoców morza, to wybór jest duży: makrela, węgorz (morski lub słodkowodny), łosoś, tuńczyk, krewetki, ośmiornica lub kalmar.
Co ciekawe – większość znanych nam dziś rodzajów sushi, powstała w ciągu ostatnich 200 lat, a niektóre z najbardziej popularnych, nawet nie pochodzą z Japonii! Przykładowo california roll, z awokado, ogórkiem i paluszkami krabowymi, zawijane odwrotnie niż tradycyjne sushi – nori wewnątrz, ryż na zewnątrz – powstało w Stanach Zjednoczonych i przyjęło się na całym świecie, w tym również w Japonii.
Sushi podaje się z sosem sojowym (w którym zanurzamy tę część rolki, na której jest ryba, nie ryż), wspomnianym wyżej wasabi, oraz marynowanym imbirem, którego kawałeczki jemy pomiędzy jedzeniem rolek, aby odświeżyć paletę i przy każdej kolejnej rolce odczuwać pełnię jej smaku.